Chef Albano Lourenço – Arcadas “Risoto de azeitona preta com crocante de camarão e espuma de caril”

Olá minha gente,

Hoje, em mais um “Desafios do chef”, o Barrigana vai fazer uma receita de um dos melhores chefes do país.

Pode-se dizer que, para o chef Albano Lourenço, a culinária foi uma questão de amor, literalmente. Aos 20 anos seguiu a mulher da sua vida (hoje esposa) até ao curso de cozinha e pastelaria da escola de hotelaria e turismo do Algarve.

Apesar disto, o talento para a gastronomia nunca se manifestou durante esses primeiros anos. Até aí havia alguma “empatia com os tachos”, mas a chama só se acendeu (e nunca mais se apagou) enquanto trabalhava no São Gabriel, em Almancil, ao observar o chef Vincent Ness. Depois de dez anos de dedicação ao São Gabriel e de uma estrela Michellin, Albano decidiu mudar-se para mais perto de casa e foi para Coimbra, onde logo surgiu uma nova oportunidade, com o convite da Quinta das Lágrimas. Hoje, dez anos depois, ainda diz que parece que lá chegou ontem.

Para hoje resolvi fazer um “Risoto de azeitona preta com crocante de camarão e espuma de caril”. Para isso vão precisar de:

(para 3 pessoas)

- 400g de camarão 20/25;

- 2 chalotas;

- 4 colheres de sopa de manteiga;

- 160g de arroz arbório;

- 1 dl de vinho branco;

- 15g de queijo parmesão;

- 80g de azeitona preta;

- 1 cubo de caldo de frango (a minha pequena batota);

- 80 ml de natas;

- 1 colher de chá de caril (ou a gosto);

- Banana madura (a gosto);

- sal e pimenta q.b.

Para o crocante de camarão, descasca-se o camarão (atenção guardem as cascas e cabeças para mais tarde fazerem um caldo) e tempera-se com sal e pimenta e salteia-se em azeite. Reserva-se.

Em relação ao risoto de azeitona, primeiro descaroçam-se as azeitonas e cortam-se em juliana. Posto isto, salteia-se a chalota em manteiga e junta-se o arroz para fritar um pouco. Refresca-se com vinho branco, acrescenta-se o caldo de frango (devo confessar que fiz uma pequena/grande batota e em vez de ter feito o caldo, usei um cubo de caldo de frango) aos poucos e finaliza-se temperando com sal e pimenta, parmesão ralado e as azeitonas pretas.

Para a espuma de caril sua-se a chalota em manteiga, caril e banana. Nesta fase, juntam-se as natas e deixa-se ferver o preparado e tempera-se com sal.

Agora é só servir e desfrutar.

Fotos por: Sara Costa - sarajfcosta.wix.com/fotografia