quinta-feira, 31 de outubro de 2013

Sopa de abóbora amaldiçoada, teia de viúva negra, salpicos de sangue e dedos de monstro


Olá minha gente,

Hoje o Barrigana resolveu “brincar” ao Halloween. E qual a maneira mais divertida para mim? Cozinhando um belo pratinho, mas já que é “Dia das Bruxas” teria que fazer algo dentro deste tema.

Pode parecer que não, mas é muito fácil e barato fazer um prato para estes dias com um toque engraçado/horrifico. Assim, hoje trago para vocês uma “Sopa de abóbora amaldiçoada, teia de viúva negra, salpicos de sangue e dedos de monstro”.

Vão precisar de:

(Para a sopa de abóbora amaldiçoada)
- 1 ½ cebolas (picadas);
- 6 dentes de alho (picados);
- 1 pedaço de gengibre (cerca de 5cm picado);
- 3 batatas pequenas (com casca);
- 2 cenouras médias (com casca);
- 2 curgetes médias;
- Cerca de 500g de abóbora;
- ½ colher de chá de nós moscada (em pó);
- ½ colher de chá de cravinho(em pó);
- ½ colher de chá de canela (em pó);
- 2 a 3 colheres de chá de cominhos (em pó);
- ½ colher de chá de piri-piri;
- Sal e pimenta a gosto;

(Para 6 dedos de monstro)
- 100 gr de farinha (tipo 65);
- 2 colheres de sopa de azeite;
- 1 colher de chá de sal grosso;
- 1 colher de chá de pimenta;
- Colorante alimentar verde;

(Para a teia de viúva negra)
- 1 ovo (batido);

(Para os salpicos de sangue)
- Colorante alimentar vermelho;

Em primeiro lugar, para a sopa de abóbora amaldiçoada salteiam-se todos os ingredientes num caldeirão (panela) com azeite, durante 10 minutos até amolecerem um pouco, depois junta-se água quente e deixa-se cozer até se desfazerem facilmente. Reduz-se tudo a um puré e tempera-se com as especiarias, ajustando consoante o gosto de cada um.

De seguida, para os dedos de monstro junta-se a farinha, o azeite, o sal e a pimenta e mistura-se tudo com um pouco de água amassando até formar uma bola de massa macia. Posto isto corta-se em cerca de seis bocados e dá-se a forma de um dedo monstruoso e leva-se ao forno por cerca de 20 a 30 minutos, ou até ficarem com uma consistência de biscoito. Uma vez frios e com a ajuda de um pincel pintam-se com colorante alimentar verde.

Para a teia de aranha coloca-se um fio de azeite no fundo de uma frigideira e deixa-se aquecer bem. Bate-se o ovo com uma colher de chá de água e com a ajuda de uma colher (pequena) vai-se deitando o ovo a fio na frigideira dando a forma de uma teia de aranha (ou qualquer coisa do género). Deixa-se cozinhar até ficar seca.

Finaliza-se servindo a sopa, salpicando-a com um pouco de colorante alimentar vermelho, coloca-se a teia por cima e acompanha-se com os dedos de monstro.

Posto isto, vou-me retirar para ir de porta em porta recolher uns doces e fazer muitas travessuras…muuahahahahahahahaaaaa!!!


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terça-feira, 29 de outubro de 2013

Nigel Slater – Curgetes com Pesto


Olá minha gente,

Hoje, em mais um dos “Desafios do Chef”, o Barrigana vai fazer uma receita de um dos escritores de culinária, mais reconhecidos do Reino Unido.

Nascido em 1958 em Inglaterra, Nigel Slater, desde cedo se interessou pela cozinha, tendo afirmado que, em tenra idade, usava a comida para competir com a sua madrasta pela atenção do seu pai.

O gosto pela cozinha continuou pela sua juventude, tendo sido um dos poucos alunos rapazes a optar por ter aulas de culinária na sua escola secundária. Mais tarde, formou-se na área do Catering na Worchester Technical College, em 1976, e desde logo começou a trabalhar em vários restaurantes e hotéis um pouco por todo o Reino Unido.

Alguns anos mais tarde, começou a escrever artigos sobre culinária para várias publicações como a Marie Claire. Depois disto, Nigel apresentou vários programas de televisão e editou vários livros, tendo ficado conhecido pelas suas receitas simples, deliciosas, reconfortantes e por ser um grande aficionado das hortas caseiras e do uso de produtos sazonais e biológicos.

Assim, hoje o Barrigana traz-vos “Curgetes com Pesto”, uma receita simples e deliciosa que pode servir de acompanhamento ou de recheio de um prato de massa, num destes dias que começam a ser mais frios.

Vão precisar de:
(Para 3 pessoas como acompanhamento)
- 2 a 3 curgetes (pequenas/médias);
- Pesto (1 frasco);
- Parmesão (ralado);
- 2 dentes de alho (fatiado);
- ¼ de cebola (picada);
- pinhões q.b.

Em primeiro lugar, com a ajuda de um descascador (e depois de lavar bem as curgetes) cortamos fatias longitudinais das curgetes (com casca), apenas até chegarmos à sementes. Calma não deitem fora os pedaços com sementes, ainda têm “carne”, basta colocarem num saco ou recipiente e congelarem para mais tarde fazerem uma sopa, por exemplo.

Nesta fase, numa frigideira ou tacho com um pouco de azeite salteiam-se os alhos e a cebola, a isto juntam-se as curgetes e tempera-se com sal e pimenta. Antes de apagar junta-se o frasco de pesto e um pouco de parmesão ralado a gosto.

Termina-se servindo e polvilhando alguns pinhões previamente tostados no forno, ou numa frigideira.

Um excelente prato, fácil, barato e delicioso.

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segunda-feira, 28 de outubro de 2013

As sementes da anona são venenosas


Olá a todos,

As anonas são frutos deliciosos e altamente nutritivos ricos em fibras, sais minerais e vitaminas, para além disso estão cheias de propriedades anti-envelhecimento (anti-oxidante) e ajudam a reduzir o colesterol e o ácido úrico.   

Contudo, por detrás desta sua aparência saudável, exótica e “inofensiva”, a anona contém em si um perigo disfarçado em forma de uma inofensiva semente/caroço. Estes possuem componentes que são tóxicos para os mamíferos, seres humanos incluídos.

Quando moídas, o líquido destas sementes é usado muitas vezes para tratar piolhos e, em alguns países da América do Sul, como insecticida. Depois de vários testes e experiências, e por muito cruel que isto vos pareça, as sementes das anonas são conhecidas por destruir tecido renal em mamíferos e também por provocarem lesões cerebrais em ratos (quando administradas em quantidades pequenas e regulares).

Naturalmente, em nós, humanos, se comermos ou engolirmos um caroço, não existe o perigo de cairmos para o lado fulminados, mas a ingestão de 0.15g da resina produzida pelas sementes, provoca fotofobia intensa (aversão à luz), vómitos, náuseas, ardor na garganta, flatulência, entre outros sintomas.

No entanto, não se preocupem nem olhem para as anonas como ameaças, são uma fruta deliciosa e nutritiva, como disse anteriormente, basta terem algum cuidado quando a comerem. Mesmo que fiquem com uma semente na boca, acidentalmente, basta cuspirem-na e tudo fica bem.

Por isso já sabem, comam anonas à vontade, mas com cuidadinho.


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sexta-feira, 25 de outubro de 2013

Tarte Tatin de Marmelo, pêra e romã


Olá a todos,

Hoje o Barrigana volta com mais uma das suas receitas e desta vez traz-vos uma gulosa sobremesa para adoçar a boca de todos. “Tarte Tatin de marmelo, pêra e romã”.

Este clássico da cozinha francesa consiste essencialmente numa tarte de massa folhada coberta por uma mistura de maçãs que são cozinhadas num caramelo. Neste caso resolvi juntar três frutas que estão em época, o marmelo, a pêra e a romã.

Segundo tradicionalmente se conta, a “Tarte Tatin” foi criada em 1898, na cidade de Lamotte-Beuvron, na região do centro de França. Duas irmãs chamadas Stéphanie e Caroline Tatin eram proprietárias do “Hotel-restaurante Tatin” (um negócio de família) e num dia muito atarefado, Stéphanie, que cozinhava para os hóspedes, estava com dificuldades na cozinha. Ao fazer uma tarte de maçã acabou por se esquecer destas a cozinharem em manteiga e no açúcar, quando se apercebeu tentou “consertar” a tarte colocando massa por cima e levando tudo ao forno dentro do tacho.

Outra versão conhecida é que nas mesmas condições, Stéphanie cozinhou as maçãs no açúcar e ao invés de colocá-las sobre a massa, enganou-se e colocou a massa sobre as maçãs caramelizadas. Quando se apercebeu do erro, já era tarde demais e a tarte já estava a cozinhar no forno, mesmo assim Stéphanie decidiu invertê-la num prato e servi-la, tendo deliciado todos os seus clientes. Foi assim que a partir de um erro foi criada uma das tartes mais famosas de todo o mundo. Assim, para cozinhá-la vão precisar de:

- 1 marmelo;
- 1 pêra;
- 1 romã;
- Cerca de 120g de açúcar;
- Cerca de 10 a 15g de manteiga (bem fria);
- 1 vagem de baunilha;
- 2 a 3 colheres de sopa de whisky;
- Massa folhada (1 embalagem – bem fria);

Em primeiro lugar, numa frigideira ou tacho que possa ira ao forno (não pode ter peças de plástico, apenas de metal) deita-se cerca de três a quatro colheres de sopa de água, à qual adicionamos o açúcar e deixamos cozinhar, em lume médio, até ficar com uma coloração dourada.

Nesta fase introduz-se a manteiga bem fria (para que a temperatura do caramelo reduza e, assim, não queime tão facilmente), o whisky, as sementes que previamente retiramos da vagem de baunilha e a vagem. Deixa-se cozinhar por dois minutos.

Agora coloca-se o marmelo (sem casca e em quartos), a pêra (sem casca e em quartos) e uma mão cheia de bagas de romã, dispondo tudo numa só camada e, caso queiram, formando um padrão. Cozinha-se por alguns minutos até o caramelo atingir a tonalidade de castanho claro.

De seguida apaga-se o lume e deixa-se arrefecer um pouco (cerca de 5 minutos). De seguida cobre-se a fruta (dentro do tacho/frigideira) com a massa (que deve estar bem fria), que caso seja demasiado grande para a forma do tacho deve ser cortada numa forma mais pequena. Uma vez em cima da fruta, com a ajuda de uma faca (pouco afiada) ou de outro utensílio, certificamo-nos de que a massa folhada cobre as laterais da fruta, formando assim, uma vez pronta e desenformada, um delicioso e caramelizado rebordo da tarte.

Finaliza-se fazendo uns buracos com um garfo e leva-se ao forno por 30 minutos, ou até a massa em cima ficar dourada e estaladiça. Assim que se retirar do forno, deixa-se arrefecer um pouco (convém que ainda esteja quente, caso contrário o caramelo solidifica e torna-se impossível retirá-la) e desenforma-se colocando um prato no topo e virando ao contrário. Serve-se adicionando mais uma mão cheia de bagas de romã no topo.

Tradicionalmente, esta tarte é acompanhada por natas azedas, ou por gelado de baunilha, mas como eu também me preocupo com a linha e já que a Barrigana está a atingir máximos históricos, fiquei-me por um pequeno cálice de vinho do porto para acompanhar.

Experimentem, é muito deliciosa. 

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quinta-feira, 24 de outubro de 2013

Tempo de Nozes


Olá minha gente,

Todos os anos, no Outono, assistimos ao cair de milhões e milhões de folhas de árvores, que, aos poucos, cobrem o chão com um manto em tons de amarelo, laranja e castanho. Atrevo-me a afirmar que acho estranho que, com um fenómeno como este, o Sr. Newton tivesse que ter levado com uma maçã na cabeça para estudar e desenvolver a “Teoria da Gravidade”.

Se por um lado este fenómeno que anuncia o fim do verão, do calor, das férias, o que pode não ser muito agradável (para uns), por outro lado anuncia que estamos a chegar à altura em que, em conjunto com as ditas folhas, começam a cair outras coisas boas, como as nozes.

Como vocês já sabem, vivendo eu numa horta, a minha casa é rodeada por um sem número de árvores de cultivo, de entre elas nogueiras. Quando chega a esta altura do ano, a cada dia que passamos pela dita árvore vemos mais um par de nozes que já espreitam pelas cascas, cada vez mais abertas e secas. Até que, num belo dia caem por si, ou se não, há sempre alguém com “sede” de nozes que não lhes resiste e, empunhando uma cana, fá-las cair.

Depois é só apanhar do chão, ao chegarmos ao fim apercebemo-nos que temos as mãos pintadas de castanho, negro, amarelado e verde. Enfim, é sempre assim todos os anos, “marcas de guerra”.

Dali vão para uma caixa para secarem ao sol de Outono que ainda é quente (por vezes) e logo, logo, estão no ponto para levarem uma martelada e serem abertas.

São uma verdadeira iguaria e é um privilégio poder tê-las, literalmente, ao lado de casa, sem corantes, nem conservantes. 

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quarta-feira, 23 de outubro de 2013

Mascote da Atalaia


Rua da Atalaia, Bairro Alto, Lisboa. Uma casa castiça e singela abre as portas dos números 13 e 15, no interior sentimos que fomos transportados para as primeiras décadas do século XX, cadeiras e bancos de madeira e mesas com tampos de mármore. As portadas abertas permitem-nos apercebermo-nos de tudo o que se vai passando na rua da Atalaia.

A Mascote da Atalaia é um sítio “cool” e acolhedor, que abriu em Maio deste ano, depois de ter estado fechada durante cerca de 10 anos. A sua decoração é de uma tasca típica de há cerca de 40 anos atrás, que eram abundantes naquela zona. As paredes estão decoradas por várias fotografias de noites de fado ali vividas recentemente. Sim porque na Mascote podemos também usufruir, todas as segundas e terças a partir das 20 horas, de um belo serão de fados, acompanhado de uma boa refeição e sendo a casa pequena podemos estar bem próximos dos fadistas. Para além de tudo, isto o atendimento é bastante simpático e atencioso.

Por isso ficam os cinco Barriganas para o ambiente.

A ementa desta casa é, essencialmente, baseada em tapas, pratos e petiscos tradicionais da cozinha portuguesas, uns que se mantêm fiéis às origens como os torresmos, o pica-pau, as moelas, as migas de enchidos ou de bacalhau. Por outro lado, a mascote tem algumas “cartas especiais na manga” e surpreende-nos com alguns pratos que trazem um toque especial e moderno a clássicos da nossa cozinha, como bifana de seitan.

Eu, Barrigana, embebido por todo este espírito de portugalidade abundante por aquelas paragens, deixei-me ficar por uma tradicionalíssima e muito saborosa bifana e por um inesquecível prego no pão, ambos tenríssimos e ambos envolvidos num molho que mistura sucos de carne com mostarda…hum…até salivo só de me lembrar. Como acompanhamento, pude contar com um par “Laurentinas” (cerveja moçambicana) fresquinhas e leves.

Para complementar um “arroz doce” bem cremoso e malandrinho e um guloso salame de chocolate.

Assim, para a ementa ficam os cinco Barriganas.

Os preços da “Mascote da Atalaia” rondam em média os 5 e os 6,50 euros por pessoa, que não deixa de ser bastante acessível para o nível de prato e petiscos que apresentam.

Por isso ficam os cinco Barriganas para o preço.

Deixo-vos um conselho, se gostam de bons petiscos, de uma boa “pinga” e de um “faducho”, ou de uma conversa descontraída para acompanhar, juntem alguns amigos e vão à “Mascote da Atalaia”. Não se arrependem de certeza.


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segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Mitos na cozinha III


Olá a todos,

Hoje o Barrigana vem esclarecer mais um mito que influencia a nossa maneira de olhar para o que comemos e como comemos.

Só se deve comer marisco nos meses com “R”

Esta é uma “crença popular” muito antiga e que (depois de uma rápida pesquisa online) faz sentido. Ora vejamos.

Tradicionalmente, o marisco “tem mais saída” nos meses de maior calor (Primavera/Verão), ou seja, Maio, Junho, Julho e Agosto (nenhum deles com “r”). Não há nada melhor do que uma tarde/noite passada numa esplanada à beira mar, enquanto nos refrescamos com umas bebidas fresquinhas e nos empanturramos com deliciosos e variados mariscos. Apesar disto, o perigo pode estar, literalmente, ao “abrir de cada casca” e os culpados são uns organismos microscópicos denominados de dinoflagelados que produzem toxinas nocivas, tanto para o marisco, como para a saúde humana.

Tudo isto está ligado porque estes dinoflagelados fazem parte do grupo do fitoplânton (plâncton marinho) que é um elemento fundamental na cadeia de alimentar de várias espécies marinhas (peixes e crustáceos), de entre elas muitas espécies de marisco. Sendo que entram na cadeia alimentar destas espécies, entram, consequentemente, na nossa cadeia alimentar.

Estes “meninos” (os dinoflagelados) são duros de roer e, ao serem ingeridos, não morrem e vão-se acumulando ao longo da cadeia alimentar (ou seja, acumulam-se no organismo dos animais até este ser apanhado). Para além disto, estas toxinas são também resistentes ao calor, ao ácido (processos culinários) e não apresentam cheiro ou cor diferentes dos que estão em condições para consumir. Conclusão, alguns mariscos podem ser autênticas “bombas” de toxinas.

Por isso, por um lado, o “mito” é verdadeiro porque nos meses sem “R”, o calor é maior provocando, assim o crescimento destas toxinas no plâncton.

Quais as consequências? Paralisia, amnésia, desarranjos digestivos e intestinais, e, em casos extremos, poderá levar à morte. Mas calma! Não fiquem alarmados, apenas em casos em que o sistema imunitário do indivíduo esteja fortemente debilitado, como por exemplo crianças, idosos e pessoas doentes e só algumas “espécies” de dinoflagelados são mortais.

Contudo, não existem toxinas mortais em águas portuguesas e hoje em dia, o risco é diminuído graças à vigilância das autoridades responsáveis, que à mínima ameaça interditam a apanha e comercialização. A isto acresce o facto de muitos dos bivalves e marisco que se encontram à venda nos supermercados são apanhados em meses/épocas permitidas e congelados. Muitas vezes não têm o mesmo sabor, mas vale a pena para não ingerirmos toxinas.    

Assim, por outro lado acho que o “mito” não nos pode afectar pois estamos, parcial ou totalmente protegidos. 

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sexta-feira, 18 de outubro de 2013

Pão de Caril e frutos secos


Olá pessoal,

Como já vos tinha confessado aqui, sou totalmente viciado em pão. Por isso mesmo, é que desde que me dediquei a aprender e a desvendar todos os seus segredos, ando a tentar desenvolver vários pães ditos “diferentes”, com diferentes cores e sabores.

Assim, a receita de hoje é mais uma dessas “experiências” que levei a cabo num destes dias e que me parece perfeita para esta altura do ano.

Por isso, e sem mais demoras, hoje trago-vos “Pão de caril e frutos secos”. Para isto vão precisar de:

- Cerca de 300g de farinha tipo 65 (mais um pouco para polvilhar);
- ½ colher de sopa de azeite;
- 1 colher de sopa de óleo vegetal;
- 1 colher de chá de açafrão em pó;
- 2 colheres de chá de caril em pó;
- Cerca de 11g de levedura/fermento de padeiro (1 saqueta);
- Cerca de 10g de sal fino;
- Amendoins com picante (ou sem) q.b. ;
- Pinhões q.b.;
- Sementes de sésamos q.b. ;
- Sementes de papoila q.b. ;

Primeiro juntam-se todos os ingredientes numa taça, tendo sempre atenção para que, na fase inicial, o sal e a levedura não entrem em contacto (para que o sal não “mate” a levedura­ - são seres vivos). Depois mistura-se tudo muito bem, juntando água (da torneira), cerca de 150 a 200ml, até formar uma massa peganhenta.
Posto isto, retira-se a mistura da taça e começa-se a amassar numa superfície enfarinhada, por cerca de 10 minutos, até obtermos uma massa homogénea e elástica. Nesta fase, leva-se a levedar, dentro da taça, por cerca de uma hora, num local seco e escuro, a massa deverá ter o dobro do tamanho inicial.

Passado este tempo, retira-se da taça e amassa-se por mais alguns minutos e “dá-se” a forma desejada. Deixa-se descansar por 10 minutos tapada com um pano (ou película antiaderente), polvilha-se com água e dispõem-se os amendoins, os pinhões e as sementes de sésamo e de papoila um pouco por todo o pão, pressionando-as (levemente) para que não caiam. Para terminar, polvilha-se tudo com um pouco de farinha.
Vai ao forno por cerca de 45 minutos, ou até estar ligeiramente dourado e estaladiço por fora. 

Uma autêntica delícia para se comer com uma simples manteiga, ou com uma receita mais elaborada como patês de vegetais, ou até de peixe.

É também uma óptima opção para um chuvoso dia de Outono. Já estou a imaginar, chuva e vento lá fora e cá dento um aromático pãozinho quentinho, acabado de sair do forno. Simplesmente delicioso.

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quinta-feira, 17 de outubro de 2013

Casa de Pasto O Bioco


Olá a todos,

Hoje tenho uma pergunta para vocês. Sabem o que é um Bioco? Bom, eu não sabia (mas já sei), um Bioco é uma peça de vestuário feminino, tradicional de Olhão, que consistia numa capote/capa com uma espécie de capuz que se enrolava à volta da cabeça (http://www.olhao.web.pt/usos.htm).

E o que é que isto tem a ver para o caso? “O Bioco” é também uma Casa de Pasto situada no número 1 da Travessa dos Mercadores, em Olhão.

Decorada para “fazer lembrar” uma antiga tasca, talvez do tempo em que as mulheres olhanenses ainda usavam o bioco, esta casa é bastante acolhedora, de portadas bem abertas para a rua e para quem lá passa. Tudo nos faz lembrar uma velha tasquinha, os bancos e mesas de madeira, a velha lareira provavelmente utilizada para assados, a velha guitarra a um canto, da qual ainda saem alguns acordes de quando em vez e até a indumentária de alguns colaboradores, que nos atendem com grande simpatia. Para complementar o ambiente, a refeição é sempre acompanhada por música, na sua totalidade portuguesa, de vários géneros, do fado ao rock, cabe tudo lá dentro.

Para o ambiente ficam os quatro Barriganas.

Em relação à ementa, “O Bioco” conta com vários petiscos já tradicionais hoje em dia. Ainda assim, devo esclarecer que estes petiscos não são em nada semelhante aos “já tradicionais”, a diferença está toda no sabor e no modo de preparação. Assim, devo destacar uns muito saborosos “cogumelos salteados”, que nos chegam submersos num saboroso molho de soja e sementes de sésamo, continuando, destaco também as “batatas bravas” com molho picante que nos fazem despertar a atenção e o palato para as restantes iguarias. Recomendo ainda as “tiras de choco” fritas, bem estaladiças por fora e macias por dentro (como mandam as regras), os “ovos mexidos com farinheira”, com um perfeito equilíbrio entre os ovos cremosos e o fumo e a riqueza da farinheira. Para finalizar, sugiro uma “morcela assada” rica e carnuda para terminar uma excelente refeição acompanhada pelo vinho da casa, também ele bom.

Assim, para a ementa ficam os cinco Barriganas.

O preço ronda os 5 e os 10€ em média, por pessoa, o que é muitíssimo simpático, tendo em conta a qualidade dos petiscos que nos são apresentados. Resumidamente, é um excelente exemplo de “bom e barato”, definitivamente muito indicado para os tempos que correm.

Relativamente ao preço ficam os cinco Barriganas.

Um autêntico achado, excelente comida, bom ambiente, tudo isto a um preço acessível. O Barrigana recomenda vivamente a visita ao “Bioco”.

Para finalizar só tenho uma coisa a dizer “Mais amor (e mais Bioco) por favor”.      


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terça-feira, 15 de outubro de 2013

Éric Ripert - Ratatouille com ovos


Olá a todos,

Hoje, no regresso dos “Desafios do Chef” vou dedicar-me de alma e Barrigana a uma receita de um dos melhores chefes de cozinha do mundo. Falo-vos do francês Eric Ripert.

Nascido em 1964 na cidade de Antibes, França,  Éric aprendeu a cozinhar com a sua avó, que desde tenra idade lhe transmitiu o gosto pela cozinha francesa. Depois de se ter mudado com a família para Andorra, alguns anos depois Éric regressou a França para prosseguir a sua paixão. Frequentou uma escola culinária em Perpignan e mudou-se para Paris, apenas com 17 anos, para trabalhar no famoso restaurante “La Tour d’Argent” (um restaurante que se pensa ter cerca 400 anos). As experiencias (bem sucedidas) foram-se seguindo até que em 1989 se mudou para os Estados Unidos e a partir dai percorreu a cozinha de vários hotéis e restaurantes, colaborando com nomes sonantes como Jean Louis Palladin, ou David Bouley.

Em 1994 tornou-se chef executivo do restaurante “Le Bernardin”, em Nova Iorque (do qual é agora co-proprietário), com o qual já conquistou três estrelas Michelin, para além do título de restaurante que mais vezes recebeu a classificação de quatro estrelas (o valor máximo), atribuídas pelo jornal The New York Times.

Hoje em dia, Éric é bem mais do que um chef, é também autor de livros, apresentador de televisão, gastrónomo e até organizador de um reconhecido (e restrito) festival gastronómico nas Ilhas Caimão. 

Sendo um “verdadeiro” francês, para mim fazia sentido fazer um prato tradicional da cozinha francesa, como um é o caso do “Ratatouille”, por outro lado, Éric é também um especialista em cozinha francesa moderna, por isso não poderia apresentar um simples prato sem lhe dar um toque especial. Assim hoje trago-vos a receita de “Ratatouille com ovos” de Éric Ripert.
Vão precisar de:

- 1 cebola em cubos;
- 1 pimento vermelho em cubos;   
- 1 pimento verde (em cubos);
- 4 dentes de alho (finamente fatiados);
- 1 colher de sopa de concentrado de tomate;
- 3 tomates em cubos (sem pele e sementes);
- 2 curgetes (pequenas ) em cubos;
- 1 beringela em cubos (sem casca);
- 8 ovos;
- 2 a 3 colheres de sopa de queijo parmesão (ralado);
- Manjericão picado (a gosto)

Numa frigideira com azeite bem quente (com o lume médio/alto) adiciona-se a cebola, os pimentos (verde e vermelho) e o alho e deixa-se saltear até ficarem macios (por cerca de 5 a 7 minutos). Nesta fase adiciona-se o concentrado de tomate e deixa-se cozinhar por 3 a 5 minutos e juntam-se os tomates, a curgete e a beringela e cozinha-se por 10 minutos, adicionando água, se necessário. Tempera-se com sal e pimenta a gosto.
Deita-se a mistura num recipiente apropriado para ir ao forno (ou em vários individuais) e dispõem-se os ovos em cima do preparado (2 por pessoa). Pré-aquece-se o forno no modo para tostar e deixa-se cozinhar por 5 minutos até a gema ficar quase totalmente cozinhada. Finaliza-se polvilhando o parmesão e o manjericão a gosto.
Este saboroso clássico da cozinha gaulesa, com um toque especial, pode ser feito com dois dias de antecedência e terminado no dia adicionando os ovos e levando ao forno.
Fácil e saboroso. Experimentem. 

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segunda-feira, 14 de outubro de 2013

Comer com as mãos


Olá a todos,

Desde os primórdios da Nossa existência como seres humanos a nossa forma de comer alterou-se drasticamente. De comer com as próprias mãos, passámos a comer com talheres feitos com vários materiais, com diferentes formas e feitios. Pode-se afirmar que, hoje em dia, praticamente todas as refeições que fazemos incluem uma traquitana específica, desde talheres de carne, talheres de peixe, talheres de entrada, talheres para marisco, pauzinhos, entre outros.

Por um lado acho que os talheres são muito úteis, mais higiénicos (em certos casos), e alguns, até bastante divertidos. Ainda assim, existem muitas comidas que hoje em dia, em pleno século XXI, só fazem sentido, e são até mais saborosas, quando comidas com as nossas próprias mãos.

Por muito que neguemos, todos nós temos uma comida, à qual não conseguimos resistir, sem lhe “jogar as manápulas”. No meu caso consigo lembrar-me de várias, de entre elas contam-se: frango assado, sardinhas assadas, caracóis, piza, pastéis de bacalhau, rissóis e croquetes, entrecosto, pastéis de nata, camarões, caranguejos e sapateira, as habituais sandes, entre muitas, muitas outras. Alguns destes pratos, para além de serem quase impossíveis de se comer com talheres (os caracóis, por exemplo), são de facto bem mais saborosos quando comidos com a mão.

Por outro lado, é difícil comer com as mãos e por vezes sentirmo-nos uns autênticos “homens das cavernas”, cheios de gordura e “molhanga” na boca, cara, nariz (incluindo dentro do nariz), mãos, camisa, sobrancelhas, cabelo, orelhas… enfim, a mim já me aconteceu demasiadas vezes.

Contudo devo esclarecer que não tenho qualquer divergência com talheres, ou quaisquer outros utensílios de cozinha, assim como, com as pessoas que não conseguem comer sem os mesmos, ainda assim, aproveito esta oportunidade para deixar um conselho àqueles que querem dar uma séria oportunidade ao “estilo” de comer com mãos.

Resumidamente, a higiene é tudo. Primeiro: Mantenham as mãos sempre bem limpas. A higiene é muito importante nestas ocasiões, não queremos ter, literalmente, um dissabor enquanto apreciamos a nossa suculenta e saborosa coxa de frango, ou seja, lavem sempre as mãos antes de comer. Segundo: Cortem, sempre, mas sempre a unhas, a não ser que queiram passar um semana com pedaços de comida debaixo delas e logo naquele dia que havia entrecosto para o almoço é que o vosso patrão percebeu o quão porcos vocês são apenas por vos dar um aperto de mão.        

Por isso já sabem, para mim com as mãos também vale…e muito. 

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sexta-feira, 11 de outubro de 2013

Magret de pato com medronho e doce de figo


Olá minha gente,

Hoje o Barrigana, em mais uma das suas receitas, traz-vos uma receita com um ingrediente inédito nos Diários d’um Barrigana, pato.

Para começar da melhor maneira resolvi fazer um delicioso e suculento peito de pato, ou como é mais conhecido hoje em dia “magret” de pato. Esta é uma carne que merece ser experimentada, pois é muito saborosa, quando cozinhada de maneira correcta. O peito do pato, é, por norma, uma peça com uma grande camada de gordura, pois o animal precisa desta para se proteger do frio durante o inverno. É esta gordura que torna a carne tão saborosa e suculenta. O segredo está em comprar um peito grande, com uma boa camada de gordura, com a pele clara e sem alterações de cor.

A este, juntei dois ingredientes que combinam lindamente entre si, e que, por estas alturas, também estão em época. Figo e medronho. Para conferir alguma doçura ao prato e cortar com a riqueza da carne decidi usar um doce de figo ao qual juntei um pouco de aguardente de medronho, para acentuar mais os sabores e para dar uma espessura de molho ao doce de figo.
Assim, para esta receita vão precisar de:

(para 2 pessoas)
- 1 peito de pato (grande);
- 2 a 3 colheres de sopa de doce de figo;
- 2 a 3 colheres de sopa de aguardente de medronho;
- Sumo de limão q.b.
- sal e pimenta;
- Flor de sal.       

Começamos por golpear (com uma faca bem afiada) o peito de pato, apenas do lado da pele, nunca chegando à camada de carne. Desta forma, assim que o peito começar a cozinhar, vai libertar gordura, essencial para dar sabor e para deixar a carne suculenta.

Posto isto, numa frigideira bem quente e sem qualquer gordura (azeite, óleo ou manteiga) colocamos o peito de pato com a pele virada para baixo e temperamos o lado virado para cima com pouco sal. Deixa-se cozinhar o lado da pele até ficar bem estaladiço e dourado, depois vira-se e deixa-se cozinhar por pouco tempo. Retira-se e deixa-se a carne descansar embrulhada num pouco de papel de alumínio por cerca de 5 minutos, antes de cortar (se cortássemos logo de seguida a carne iria libertar todos os sucos e ficaria muito seca).

Entretanto escorre-se a maioria da gordura da frigideira (que pode ser aproveitada para outros pratos, basta guardá-la num frasco no frigorífico) e junta-se o doce de figo, seguido do sumo de limão, deixando-se cozinhar por alguns minutos. Nesta fase junta-se a aguardente de medronho e faz-se um flambé, para “queimar” o álcool. Deixa-se cozinhar por cerca de 5 minutos.

Finaliza-se cortando o peito de pato em tiras com cerca de um centímetro de espessura e servindo-se com um pouco de flor de sal por cima da carne e com o molho para acompanhar.

Recomendo que acompanhem este prato com uma salada ou com vegetais cozidos, ou salteados.

Et voilá! Não tenham receio e experimentem. É muito saboroso. 

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quarta-feira, 9 de outubro de 2013

Casa Barberi


Olá minha gente,

Hoje, em mais uma rubrica sobre “Restaurantes, Tascos & Afins”, dei um “saltinho” aqui ao lado e fui comer umas tradicionais tapas a “terras de nuestros hermanos”. Ai, Ai… os sacrifícios que faço só para vos dar a conhecer os melhores sítios para “encher o Bandulho” (como se diz na minha terra), ou a Barrigana, no meu caso.

Assim vim parar à localidade “raiana” de Ayamonte, logo do outro lado da fronteira e do rio Guadiana, a uma casa que por aqui faz as delícias de muita gente, não só de espanhóis, mas também de portugueses. Falo-vos da “Casa Barberi” que é um restaurante/casa de tapas familiar que se encontra aberta há mais de 70 anos, no número 13 da Plaza de la Coronacion, em Ayamonte, Huelva.

A Casa Barberi já é conhecida pelos locais, e também por muitos portugueses que lá costumam ir, pela simpatia do seu serviço, por vezes, até temos direito a atendimento em português “arranhado”, ou seja, é quase como se estivéssemos em casa. A decoração é simples, acolhedora e confortável e ainda podemos desfrutar da esplanada, que nos dias de sol e mais calor é bastante agradável.

Para o ambiente ficam os cinco Barriganas.

A ementa da Casa Barberi, é uma vasta lista pratos típicos da região da Andaluzia, assim como de outros pontos do país. Recomendo, desde já, que façam como os locais e se dediquem às tapas. Em primeiro lugar, uma tradicional “Tabua Serrana”, que inclui dois dos mais característicos produtos espanhóis, o incontornável presunto e o sempre saboroso queijo manchego. Continuando, recomendo também os “Boquerones en vinagre”, que equivalem aos nossos biqueirões/carapaus (pequenos) que nos chegam a “nadar” em azeite, vinagre e alho, seguido de um muito saboroso “Pulpo ala Gallega”, ou “Polvo à Galega”, sempre macio e acompanhado por batatas e pimentão-doce. Para finalizar, umas “Puntillitas” de fazer crescer água na boca, que são nada mais, nada menos do que, “Lulas fritas” em versão micro machines. Podem ter a certeza de que vir à Casa Barberi e não provar este prato é como ”ir a Roma e não ver o Papa”.

Relativamente à ementa ficam os cinco Barriganas.

Em média, o preço médio deste restaurante está entre os 10 e os 25 euros por pessoa que, ajudado pela taxa de IVA a 10%, faz com que seja um preço bastante simpático, tendo também em conta a qualidade do atendimento e da própria comida.

Assim ficam os quatro Barriganas para o preço.

Caso estejam na zona e gostem de apreciar as tradicionais tapas espanholas em todo o seu esplendor, este é um local bastante indicado. Barrigana recomenda.

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segunda-feira, 7 de outubro de 2013

“Amigas” Beterrabas


Olá a todos,

Hoje venho falar-vos de um tubérculo que adoro. As “minhas amigas” beterrabas, eram-me, há muitos e muitos anos atrás, praticamente desconhecidas. Nessa altura, para mim, ouvir falar delas era como ouvir falar das grandes maravilhas do mundo antigo, “Os Jardins suspensos da Babilónia”… uuuuhhhh….”O Farol de Alexandria”… aaaaahhh, era tudo muito bonito dito, mas nunca lhes punha a vista em cima, ou lhes cravava os dentes… “Beterrabas”… UuuuAAAuuuu. Até que num belo dia os meus pais começaram a 
comprá-las e a partir daí nunca mais as perdi de vista.

Muitas vezes desprezada por miúdos e graúdos as beterrabas são um tubérculo que se pode comer na sua quase totalidade (acho que as raízes não são boas, mas não me admirava se também fossem comestíveis) e também são baratas, com cerca de 1,5€ compramos um molho de seis beterrabas. São extremamente fáceis de cozinhar (levam 35 minutos a cozer, por exemplo), uma vez cozinhadas têm uma grande durabilidade, podem aguentar até cinco dias no frigorífico, para além disto são bastante nutritivas e são um daqueles produtos que já estão disponíveis durante todo o ano.

Contêm carotenóides, principalmente a betaína (pigmentos naturais que variam entre o amarelo e o vermelho presentes principalmente nas folhas) que são antioxidantes que protegem as células, estando associadas à diminuição do risco de doenças cardiovasculares e cancerígenas. São ainda ricas em vitaminas A, B, B1, B2, B5, B6, C e K, que são responsáveis, respectivamente, pela preservação dos olhos - bem que a minha mãe me dizia que fazia, em conjunto com as cenouras, os olhos bonitos -, produção de energia, bom funcionamento do sistema nervoso, entre outras funções.

Estes viçosos tubérculos podem ser cozinhados das mais diversas formas. Com a “cabeça” da beterraba podemos fazer muitas saladas com combinações quase infindáveis, podemos também coze-las, ou até assá-las no forno (com um pouco de vinagre balsâmico), na chapa, na grelha e até cortadas às rodelas ou em palitos e fritas ou assadas no forno (à semelhança das tradicionais batatas fritas). Os caules ficam muito saborosos quando são salteados com alho e cebola, já as folhas (parecidas aos espinafres mais viçosos) também ficam bem cozidas, ou salteadas, ou até numa sopa.

Mas atenção, depois de as cortarem lavem bem as mãos, a tábua de corte e a faca, pois tingem tudo o que tocam e depois para lavar é uma autêntica “carga de trabalhos”.

Se são apreciadores, experimentem as várias opções de confecção possíveis, se não são dêem-lhes uma séria oportunidade que não se vão arrepender. Garanto-vos. 

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sexta-feira, 4 de outubro de 2013

Massa fresca


Olá a todos,

Hoje o Barrigana tem para vós, “Massa fresca”…. neste momento muitos de vocês devem estar a pensar, “…pronto, foi agora que lhe saltou a mola!”, sim meus amigos massa fresca.

É uma daquelas coisas que eu próprio temia tentar fazer, mas um dia deixei-me de “mariquices”, li umas coisas e deitei mãos à obra. Para além disso, ajudou também (e muito) o facto de me ter chegado às mãos muito recentemente uma máquina de massas (e a quem ma ofereceu o meu muito obrigado).

Como todos sabemos a massa é um dos produtos ex-líbris de Itália (la pasta, como dizem por lá). Ora a massa fresca é feita um pouco em todo o país, mas pode-se afirmar que é mais comum no Norte e está geralmente associada (apesar de não se poder generalizar) a molhos amanteigados e cremosos (com natas, ou queijos macios, por exemplo), a molhos com carne e guisados, a massas recheadas (como os raviolis) e também a massas cozidas como lasanhas.

O segredo de uma boa massa está na farinha que usamos. Em traços gerais, quanto mais fina for a farinha melhor, tentem arranjar farinha tipo 00 (uma farinha muito fina) que é usada para bolos e outros propósitos. Neste caso, eu usei farinha tipo 55 e um pouco de farinha de milho e resultou muito bem.

Desta vez fiz massa para uma lasanha, da qual, um dia destes também vos trarei a receita. Assim vão precisar de:

(para cerca de 25 folhas – quadradas – de lasanha)
- Cerca de 250g de farinha;
- 2 ovos (tamanho médio/grande);
- ½ colher de chá de sal;
- Algumas gotas de azeite;

Em primeiro lugar, coloca-se a farinha numa bancada, tábua, ou superfície para o efeito, fazendo uma espécie de pequeno “montinho”. Depois fazendo uma cova junta-se o sal, um fio (pequeno) de azeite e os ovos, de maneira a que fiquem contidos pela farinha.

Posto isto, com a ajuda de um garfo incorpora-se a farinha com os ovos, aos poucos. Assim que se tiver formado uma mistura ligeiramente mais espessa, há que “pôr as mãos na massa” (literalmente), misturando e amassando até se formar uma “bola” macia. Polvilha-se com um pouco de farinha de milho, cobre-se com película anti-aderente e leva-se ao frigorífico por cerca de 30 minutos.

É importante estender a massa enquanto esta estiver fria para que não se rasgue facilmente. Nesta fase, retira-se a massa do frigorífico e divide-se em várias partes, espalma-se um pouco e, com a máquina na maior espessura (provavelmente será o número 1) passa-se a massa uma vez, dobram-se as pontas para o centro e passa-se novamente.

Repete-se o mesmo processo, desta vez sem dobrar a massa, até a massa obter a espessura pretendida. Atenção, convém ir-se enfarinhando a massa de vez em quando (cada vez que alterarem o número da espessura, por exemplo), para que a massa não rasgue, convém também enfarinhar a máquina um pouco, para ajudar.

No caso desta massa, uma vez que é para uma lasanha, não precisa de ser muito fina, logo que se note a forma da mão através da massa, estará boa, independentemente do número/espessura de cada máquina (eu fui até ao número cinco). Para finalizar corta-se com a forma e tamanho pretendido.

A melhor maneira de conservar a massa a cozer é estendida num tabuleiro enfarinhado e tapada com um pano, no frigorífico.

Deixo-vos um conselho. Aproveitem e façam massa a mais e congelem-na, depois basta retirar directamente do congelador para a panela, sem descongelar.

Experimentem, faz uma grande diferença no sabor das massas e depois de se lhe apanhar o jeito torna-se 
muito fácil.


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quinta-feira, 3 de outubro de 2013

Feira Nova de Outubro



Olá a todos,

Hoje venho falar-vos de um evento que sempre me trouxe muitas e boas memórias. Logo, merece, sem dúvida nenhuma, constar nestas “Memórias d’um Barrigana”.

Estou a falar-vos mais especificamente da Feira Nova de Outubro, que se realiza todos os anos nos primeiros dias deste mês. Esta feira teve origem no século XIV e é uma das mais antigas tradições desta terra que serviu de modelo para a criação de feiras deste género que prosperaram pelo litoral alentejano. Não há certezas de onde se realizaria esta feira, mas provavelmente realizar-se-ia num dos muitos largos da vila, até se ter mudado, em 1908, de “malas e bagagens” para o local onde ainda hoje se realiza, o largo perto da Praça de Touros (João Branco Núncio), mais conhecido entre nós, alcacerenses, pelo “Largo da Feira”.

Famosa por ter os primeiros frutos secos da época, como as nozes, amêndoas e pinhões, assim como pelas enumeras variedade de figos secos, é também abundante num sem número de paparoca da melhor qualidade. Quem não gosta de churros, farturas, cachorros, pão com chouriço, queijos, presuntos, enchidos, azeitonas, fruta, gomas…, entre muitas outras coisas boas.

Quem visita esta feira pode ainda encontrar exposições de produtos e stands institucionais, feira franca com bancas de vestuário, calçado, decoração, quinquilharias, brinquedos, mobiliário, para os miúdos (e alguns graúdos) diversos carrosséis e divertimentos para elevar o espírito.   

Podem contar ainda com animação musical, que este ano conta com nomes como Mónica Sintra e Richie Campbell, bem como tasquinhas, onde não faltam os petiscos regionais da zona.

Como podem imaginar, durante anos e anos, esta feira proporcionou-me um infindável número de memórias, não só gastronómicas.

Se vocês também querem ter óptimas memórias destas, passem pela Feira Nova de Outubro nos próximos dias 4, 5 e 6 de Outubro, em Alcácer do Sal.  

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quarta-feira, 2 de outubro de 2013

PortoFino Restaurante Bar


Olá a todos,

Conforto, simpatia, excelente comida e paisagem. É como posso caracterizar, em poucas palavras, o que é o PortoFino Restaurante Bar, situado na Praia do Ouro, em Sesimbra.

Como os próprios afirmam, o PortoFino ”(…) é uma janela para o mar”, eu concordo e acrescento que é isso e mais, é uma porta aberta para se desfrutar de uma excelente experiência gastronómica, assim como de momentos bem passados.

Relativamente ao ambiente é uma casa onde a descontracção e a simpatia imperam. A decoração reflecte o sítio onde o restaurante se localiza, com vários motivos marinhos e náuticos e a música ajuda a “aliviar” ainda mais o ambiente. No verão é imperativo experimentar as camas ao ar livre, que elevam a experiência nesta casa para um outro nível (permitindo-nos apreciar o “dolce far niente”), podendo apreciar de forma privilegiada a praia, o mar e a vista para a “Baía de Sesimbra”. O atendimento é bastante simpático e pessoal o que torna a refeição ainda mais agradável.

Para o ambiente ficam os cinco Barriganas.

Apresentando “de caras” uma excelente ementa baseada na cozinha tradicional portuguesa, o PortoFino, aposta na excelente qualidade de produtos (nacionais) buscando sempre alguma inspiração na “cozinha internacional”. Devo destacar como entradas os “Carpaccios de Polvo e de Bacalhau”, bastante saborosos e delicados, como prato principal uma reconfortante, “Açorda de Camarão”, rusticamente servida dentro de um pão (fabricado na zona) bem quente e super estaladiço, uma autêntica delícia carregadinha de camarões (mas atenção, dos grandes). Como sobremesa destaco duas sopas… sim não enlouqueci, a predilecta de muitos clientes, “Sopa de Morangos com gelado de baunilha”, eu pessoalmente não consegui resistir à “Sopa de Abacaxi com mascarpone, suspiros e mel”, simplesmente perfeita. Tudo isto muito bem regado por uma excelente “Sangria de espumante com frutos vermelhos”, melhor não pode haver.

Por tudo isto ficam os cinco Barriganas para a ementa.

Já o preço médio deste restaurante ronda os 20 e os 30€ por pessoa, que, na minha opinião, é bastante simpático tendo em conta a qualidade da ementa, do serviço e do ambiente que apresenta. Devo dizer, que considero o PortoFino como um local ideal para ocasiões especiais, para além disto, é possível alugar o espaço para eventos privados como festas, casamentos, entre outros.

Relativamente ao preço ficam os quatro Barriganas.

Um restaurante bastante agradável que recomendo vivamente.


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terça-feira, 1 de outubro de 2013

Pontuel – Leiria – Alheira corada, pêra rocha, alecrim e vinho do porto


Olá a todos,

Hoje, em mais um “Desafios do Chef” o Barrigana entusiasmou-se e não conseguiu resistir, tive que repetir a receita de um dos grandes chefs que já aqui vos apresentei. Falo-vos do chef Pedro Lopes do restaurante Pontuel em Leiria.

O Pontuel é um restaurante que assumiu o desafio de criar uma alternativa gastronómica, numa terra que sempre teve como tradição servir bem, através de novas interpretações, com um toque contemporâneo e inventivo de produtos clássicos da cozinha nacional, carnes, peixes, enchidos, queijos, vinhos, entre muitos outros.

Despojado de pretensiosismo, a comida é servida de forma simples, oferecendo aos clientes uma excelente experiencia culinária. Tudo isto com uma vista privilegiada e única para o castelo de Leiria.
Assim, hoje trago-vos “Alheira corada, pêra rocha, alecrim e vinho do Porto. Para isto vão precisar de:
(Para 4 pessoas)
- 3 alheiras;
- 200g de pêra rocha;
- 3 dentes de alho (laminado);
- 50g de miolo de curgete (sem casca e em cubos pequenos);
- 0,3 dl de vinho branco;
- 0,2 l de vinho do porto;
- 1 raminho de alecrim;
- 30 g de açúcar;
- 30 g de rúcula. 

Primeiro, retira-se a pele às alheiras e esmaga-se o miolo dando a forma que se deseja. Posto isto, coramos a alheira numa frigideira antiaderente (bem quente) com um fio de azeite.

Para o creme de peras salteia-se a curgete (em cubos pequenos) e o alho, com um pouco de sal. Refresca-se tudo com vinho branco e junta-se a pêra e deixa-se cozer lentamente. Termina-se emulsionando o preparado, até obter uma mistura homogénea.

Relativamente à redução de vinho do porto, deixa-se reduzir o vinho até metade num tacho com o açúcar e com o alecrim.

Termina-se servindo com uma simples salada de rúcula temperada com azeite, sal e limão.

Simples e deliciosa, esta receita tem um toque de requinte, como de acolhedor.


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