Chef Albano Lourenço – Arcadas “Risoto de azeitona preta com crocante de camarão e espuma de caril”

Olá minha gente,

Hoje, em mais um “Desafios do chef”, o Barrigana vai fazer uma receita de um dos melhores chefes do país.

Pode-se dizer que, para o chef Albano Lourenço, a culinária foi uma questão de amor, literalmente. Aos 20 anos seguiu a mulher da sua vida (hoje esposa) até ao curso de cozinha e pastelaria da escola de hotelaria e turismo do Algarve.

Apesar disto, o talento para a gastronomia nunca se manifestou durante esses primeiros anos. Até aí havia alguma “empatia com os tachos”, mas a chama só se acendeu (e nunca mais se apagou) enquanto trabalhava no São Gabriel, em Almancil, ao observar o chef Vincent Ness. Depois de dez anos de dedicação ao São Gabriel e de uma estrela Michellin, Albano decidiu mudar-se para mais perto de casa e foi para Coimbra, onde logo surgiu uma nova oportunidade, com o convite da Quinta das Lágrimas. Hoje, dez anos depois, ainda diz que parece que lá chegou ontem.

Para hoje resolvi fazer um “Risoto de azeitona preta com crocante de camarão e espuma de caril”. Para isso vão precisar de:

(para 3 pessoas)

- 400g de camarão 20/25;

- 2 chalotas;

- 4 colheres de sopa de manteiga;

- 160g de arroz arbório;

- 1 dl de vinho branco;

- 15g de queijo parmesão;

- 80g de azeitona preta;

- 1 cubo de caldo de frango (a minha pequena batota);

- 80 ml de natas;

- 1 colher de chá de caril (ou a gosto);

- Banana madura (a gosto);

- sal e pimenta q.b.

Para o crocante de camarão, descasca-se o camarão (atenção guardem as cascas e cabeças para mais tarde fazerem um caldo) e tempera-se com sal e pimenta e salteia-se em azeite. Reserva-se.

Em relação ao risoto de azeitona, primeiro descaroçam-se as azeitonas e cortam-se em juliana. Posto isto, salteia-se a chalota em manteiga e junta-se o arroz para fritar um pouco. Refresca-se com vinho branco, acrescenta-se o caldo de frango (devo confessar que fiz uma pequena/grande batota e em vez de ter feito o caldo, usei um cubo de caldo de frango) aos poucos e finaliza-se temperando com sal e pimenta, parmesão ralado e as azeitonas pretas.

Para a espuma de caril sua-se a chalota em manteiga, caril e banana. Nesta fase, juntam-se as natas e deixa-se ferver o preparado e tempera-se com sal.

Agora é só servir e desfrutar.

Fotos por: Sara Costa - sarajfcosta.wix.com/fotografia

Abacates Maduros

Olá a todos,

O Barrigana é grande apreciador de abacates. Para além de muito saborosos são frutos muito saudáveis para a nossa saúde. Contribuem para a redução da taxa de colesterol e da pressão sanguínea e são uma boa fonte de anti-oxidantes. Previnem a prisão de ventre, perturbações digestivas e possuem uma boa acção anti-inflamatória. São ricos em calorias, logo são uma óptima fonte de energia.

Apesar disto, sempre que quero usar abacate numa receita, enfrento sempre um problema. A maior parte dos abacates que se vendem nos super-mercados estão verdes, o que faz com que eles tenham que amadurecer por alguns dias antes de serem usados.

Felizmente (e depois de uma pesquisa na net) existem várias técnicas para fazer amadurecer mais rapidamente os abacates, até porque os abacates verdes não são tão nutritivos, nem tão saboroso (é um sabor parecido a um pedaço de cartão). Uma das técnicas é embrulhar o abacate num jornal, ou num saco de papel e guardá-lo num sítio seco, assim o abacate vai levar cerca de três a quatro dias.

Outro truque consiste em colocar os abacates num saco de papel (a temperatura ambiente), juntamente com outros frutos maduros, como tomates, bananas ou maçãs. O gás etileno que é libertado pelos frutos maduros vai acelerar o processo de amadurecimentos dos abacates.

Se não puderem (ou quiserem) esperar alguns dias, existe uma maneira mais rápida. Colocando os abacates no micro-ondas por alguns segundos, numa temperatura média. No entanto, só se deve optar por este processo num caso extremo, pois apesar do abacate ficar comestível em termos de textura, não ficará com o mesmo sabor de um abacate naturalmente amadurecido.   

Fotos por: Sara Costa – sarajfcosta.wix.com/fotografia

Piza de Alcatra

Boas minha gente,

Hoje, no seguimento das minhas aventuras açorianas resolvi trazer-vos uma receita inspirada em toda essa viagem.

Como vos disse ontem, esta viagem foi rica em novas e saborosas experiências gastronómicas, mas devo confessar-vos que a que mais me tocou no fundo da minha Barrigana foi a “alcatra de carne”. Meus amigos, que prato vindo dos céus, molhinho muito saboroso e condimentado, carne que praticamente se desfaz só de olhar… aaaahhh, para mim já marchava uma alcatrazita.

Se tivesse tido oportunidade tinha trazido um bocadinho dentro da mala, ou até no bolso se fosse preciso. Não sendo isso possível, resolvi dar a volta ao prato e fazer uma “Piza de Alcatra”, para homenagear o prato e recordar esta inesquecível viagem.

Os ingredientes são:

- Massa de piza;

- 4 Inhames;

- Pesto;

- Carne de Alcatra (com o molho);

- Rodelas de alguns enchidos;

- Queijo mozzarela ralado;

- Queijo flamengo ralado;

- Rodelas de ½ cebola;

Atenção! A receita que se segue não é aconselhável a pessoas com estômagos sensíveis ou facilmente impressionáveis.

Devo confessar-vos que não fui eu que fiz a massa para a piza, isto porque nos Açores existem super-mercados onde se pode comprar massa para piza já amassada e levedada. Muito mais fácil e prático.

Depois desta introdução passemos à confecção. Em primeiro lugar cozem-se os inhames (com casca) num tacho com água e bastante sal. Uma vez cozidos, descascam-se e esmagam-se até atingirem consistência de puré. Nesta fase temperam-se com sal, pimenta, azeite e junta-se um pouco do molho da alcatra a gosto e mistura-se bem.

Posto isto numa frigideira aquece-se a carne da alcatra juntamente com o molho e deixa-se cozinhar lentamente até o molho ficar reduzido. Numa frigideira á parte cozinham-se (sem gordura) as rodelas de enchidos.

Nesta fase estende-se a massa e leva-se ao forno pré-aquecido (a cerca de 150 graus) por cerca de 3 minutos. Assim a massa fica levemente cozinhada e não fica mole quando acrescentamos os ingredientes.

Para montar a piza primeiro espalha-se o pesto, depois junta-se o puré de inhames, a carne, a cebola e por fim os queijos. Vai ao forno por cerca de 15 a 20 minutos, ou até estar dourada.

E assim fica aqui a minha humilde homenagem aos Açores, mais particularmente à ilha Terceira, à sua gastronomia e às suas gentes.

Fotos por: Sara Costa - sarajfcosta.wix.com/fotografia

Barrigana nos Açores

Olá minha gente,

Nas últimas duas semanas muitos de vós devem-se ter perguntado qualquer coisa do género…”o qu’é feito do Barrigana que nunca mais deu notícias?”, bem, se não se perguntaram deviam-no ter feito.

O Barrigana fez uma viagem “gastronómicó-culturaló-familiar” aos Açores. É verdade, mais uma vez, o Barrigana “fez-se de cobaia” só para vos trazer as melhores sugestões gastronómicas açorianas, neste caso, da ilha Terceira.

Mal saí do avião arrastaram-me para uma festa, que por estas bandas acontece quase diariamente e apresentaram-me uma amiga que vou guardar para a vida: “A Sra. Costeletona de Vaca assada na brasa” (das mais saborosas que comi até hoje) acompanhada de inhames (a “batata açoriana”).

Depois deste primeiro contacto tive uma nova aventura e desta vez fiz-me homenzinho e enfrentei um dos touros de uma tourada à corda (tradicionais nestas alturas), que foi mais precisamente o quinto (o mais perigoso de todos). Surpreendidos? Passo a explicar. Na Terceira apelidam carinhosamente de “o quinto touro” aos comes e (principalmente) bebes que são servidos nas várias casas depois das touradas à corda (que têm tradicionalmente quatro touros).

Aventuras à parte, tenho que vos falar de uma especialidade que me conquistou… Alcatra. Este prato consiste basicamente num cozinhado, que vai ao lume por muito tempo num alguidar de barro. Eu tive a oportunidade de provar três especialidades de alcatra: de peixe, de búzios e a inesquecível alcatra de carne. O molho é uma perdição, cheio de toucinho, cebola e vinho (preparado da mesma maneira para qualquer tipo de alcatra).

Nesta viagem, havia também que provar alguns dos belíssimos produtos que o arquipélago tem para oferecer (carne e leite), e um dos melhores sítios para isso é sem dúvida a “Quita dos Açores”. Esta é uma marca dedicada à produção e comercialização de produtos regionais dos Açores, mas que tem como grande bandeira os lacticínios e a carne de vaca. Eu como não podia deixar de ser tive que ir verificar e só tenho coisas boas para dizer tanto dos saborosos gelados, com variados sabores, como da carne da melhor qualidade (principalmente dos hambúrgueres).

Também não vos podia deixar de falar dos produtos do mar que a Terceira tem para oferecer, ou não fosse uma ilha. Começando pelas famosas telhas com cherne, lulas e camarão, passando pelas espetadas mistas de enfartar qualquer bruto, ou pela moreia frita e passando ainda por umas fresquíssimas cracas e umas gulosas lapas a saber a mar.

Não poderia falar da Terceira e não falar de massa malagueta, seria uma enorme falha. Aqui a massa malagueta está quase sempre presente à mesa, até mesmo nas entradas, desde os tremoços ao queijo fresco. Também tive oportunidade de comer (para entrada) uns surpreendentes amendoins torrados com sal e alho.

Para terminar, não podia acabar sem vos falar de uma sobremesa, uns saborosos “donétes” (um cruzamento entre o “donut” americano e a portuguesíssima fartura), mas esse não tem registo fotográfico porque era um crime mostrar-vos e não vos dar a provar um bocadinho.

Fotos por: Sara Costa - http://sarajfcosta.wix.com/fotografia