Cogumelos Recheados – Filipa Vacondeus

Olá minha gente,

Hoje, em mais um “Desafios do Chef”, o vosso amigo Barrigana, vai fazer um receita de uma chef que pertence verdadeiramente à chamada “old school”, mas com a qual podemos aprender muito.
Quantos de vós não se recordam da Filipa Vacondeus, essa verdadeira lenda viva dos programas de culinária da televisão portuguesa. Muitas pessoas reconhecem-na através da “famosíssima” caricatura (dela própria) feita por Herman José no “Tal Canal”, em que, neste caso Filipa Vasconcelos cozinhava tudo com “imieeeennnsa paprika”.
Apesar disto, Filipa sempre foi uma chef autodidata, que passou por muitas outras profissões antes de ter chegado à culinária. Começou por ser hospedeira de bordo na TAP, passou pela acessória de imprensa e pela função de secretária de administração, antes de ter aberto o seu próprio restaurante em Alfama. Com o Verão quente de 1975, foi obrigada a encerrar portas e, com o incentivo do seu marido, jornalista fundador de jornais como “O Tempo” e “O País”, começou a fazer críticas gastronómicas para estes mesmos.
É convidada para apresentar uma série de programas de Culinária na RTP, em 1981, que acabaram por ter uma boa audiência. Este seu sucesso televisivo levou-a a publicar vários livros de culinária, que hoje em dia são às dezenas e que estão espalhados pelas livrarias de todo o país.
Para a receita de hoje socorri-me de um dos seus livros, que dedicou aos seus petiscos preferidos. Assim, hoje trago-vos “Cogumelos Rechiados”. Vão precisar de:

- 500 g de cogumelos brancos ou castanhos;
- 2 bolas de mozarela fresca;
- 2 dentes de alho;
- 1 haste de tomilho;
- 1 ramo de coentros;
- 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
- 1 limão;
- Azeite q.b.
- Sal e pimenta (a gosto)

Em primeiro lugar, limpam-se muito bem os cogumelos e retira-se-lhes os caules deixando-os inteiros para serem recheados.
Posto isto, picam-se finamente os alhos, os coentros e o tomilho (apenas as folhas) aos quais se junta sal e pimenta, a gosto, um fio de azeite e o vinagre balsâmico. Envolvem-se os cogumelos com este molho.
Depois introduzem-se os pedacinhos de mozarela na cavidade dos cogumelos e rega-se com um fio de azeite. Tempera-se com um pouco de sal e pimenta e leva-se ao forno previamente aquecido a 200 graus C, até o queijo derreter.
Experimentem, simplesmente deliciosos.
Se, hoje em dia, quiserem tirar umas dicas desta grande cozinheira podem comprar um dos seus vários livros, ou escolher a opção mais barata e ver os seus programas antigos na RTP Memória.

Fotos por: Sara Costa - sarajfcosta.wix.com/fotografia

Marinar a carne

Olá minha gente,

Hoje trago-vos uma dica para carnívoros. Que me desculpem os vegetarianos, vegans e afins (prometo que, um dia destes, me vou dedicar a esses temas), mas não conseguiria deixar de comer carne. Não tenho nada contra esse tipo de alimentação, até sou fã e já experimentei vários pratos vegetarianos e vegans, que considero simplesmente fabulosos. Mas, já sabem, “a carne é fraca”, a minha, claro.

Uma das formas de “dar mais sabor” à carne é fazendo marinadas. Os tipos de carne mais indicados para fazer marinadas são as carnes mais duras, como o bife da vazia, alcatra ou lagartos, entre outros.
Uma marinada consiste num elemento ácido, óleo e elementos de sabor, como açúcares, ervas e/ou temperos. O ácido vai quebrando (lentamente) o tecido muscular da carne e os restantes elementos dão sabor. A carne terá que ser marinada em pedaços finos, caso contrário, se os pedaços forem muito grossos, a parte externa poderá ficar azeda quando a marinada chegar ao centro. Outra técnica é fazendo perfurações num pedaço de carne, para que a marinada chegue ao centro.

Deve-se ter em atenção a acidez e o tempo em que marinamos a carne. Caso a acidez da marinada seja muito elevada, em apenas duas horas, um pedaço de carne pode ficar, muito duro, porque a carne perde água e endurece.

Existem várias opções de marinada. Com vinho, vinagre, limão (ou outros citrinos), iogurte, gengibre e até com mostarda. Mas também existe uma boa opção utilizando frutas com elevada acidez, como papaia, kiwi e abacaxi, que acabam por dar um toque mais exótico aos pratos.
Excelentes para os churrascos de verão, mas também para um bom cozinhado de forno no inverno.



Design por: Sara Costa - sarajfcosta.wix.com/fotografia

Fruta com manteiga de chocolate negro

Olá pessoal,

Hoje o Barrigana traz-vos uma sobremesa fácil, mas muito saborosa para poderem partilhar com a vossa “cara-metade”, ou até enquanto lêem um bom livro vindo directamente da 83ª Feira do Livro.
É bastante simples, fresca e que todos gostam. Afinal quem não gosta uma bela fruta da época com um bom chocolate? Bem me parecia ninguém.
Então, hoje trago-vos um “prato de frutas com manteiga de chocolate”. Simplesmente vão precisar de:

- 1 barra de chocolate negro (com pelo menos 60% de cacau);
- ½ colher de chá de aroma de baunilha;
- Sal grosso (ou flor de sal com limão);
- 2 colheres de chá Manteiga;
- 2 colheres de sopa de leite;
- Raspa de limão;
- 1 a 2 bananas;
- 6 a 8 morangos.

Primeiro, enche-se uma panela com água até meio e deixa-se levantar fervura. Posto isto, coloca-se uma taça por cima da panela (sem tocar na água) e derrete-se a barra de chocolate negro.
Uma vez o chocolate derretido, junta-se o leite, a manteiga e o aroma de baunilha. Mexe-se bem e retira-se do lume assim que estiver tudo bem misturado.
O chocolate irá ficar com uma consistência de manteiga. Para finalizar, polvilha-se com algumas pedras de sal grosso, ou com flor-de-sal com limão. Caso não tenham flor-de-sal juntem raspa de limão ao sal grosso.
E já está, fácil, barato e descomplexado. Experimentem.

Fotos por: Sara Costa - sarajfcosta.wix.com/fotografia

Entra Talento

Olá pessoal,

Como sabem, a passada terça-feira ficou marcada pela primeira aparição pública do Barrigana num restaurante.
Como hoje o dia é dedicado a “Memórias”, eu vou aproveitar que a minha (memória) sobre esse dia ainda está fresquinha, para partilhar os pormenores desta experiência.
Bom, primeiro devo dizer que foi uma experiência única, pois foi a primeira vez que “entrei e trabalhei” numa cozinha profissional. Foi sem dúvida marcante, mais que não seja pelas duas queimaduras com que saí de lá. Já se sabe, são ossos do ofício.
Mas, para além disso, pela simpatia das pessoas e pelos conhecimentos que me foram transmitidos. Foram pequenas dicas que sem dúvida podem fazer a diferença em qualquer prato.
A simpatia e boa disposição inundavam a cozinha e logo que “meti as mãos na massa” o nervoso miudinho (normal para a situação) foi para o balde do lixo. Feita a prova do “Hummus” e das gomas pelos “chefes”, fiquei ainda mais á vontade.
Depois veio a comida. Preparada com todos os preceitos e entre conversas, sorrisos e várias dicas, chegou a hora do jantar.
Vieram várias caras conhecidas que me deixaram muito mais á vontade (mas ao mesmo tempo com um nervoso miudinho).
Mas logo que se ligaram as “bocas do fogão”, a cozinha entrou numa “dimensão alternativa”, em que todos se mexiam com grande astúcia…”sai 6 risottos para a mesa 11”, “sai duas entradas para a mesa 3”. Ao fim de alguns minutos e com o auxílio de todos consegui adaptar-me e finalmente começar a ajudar (se é que se pode chamar isso) no serviço. Quando levantava a cabeça, muita gente me sorria e assim que tive oportunidade de sair da cozinha tive um excelente “feedback” acerca da minha entrada.
O serviço acabou num “abrir e fechar de olhos”. Devo dizer que esta é uma experiência obrigatória para todas as pessoas que tenham gosto em cozinhar. Para além de um desafio, é uma boa maneira de se aprender com profissionais e, sem dúvida alguma, de passar umas boas horas de diversão.
Aproveito para deixar um grande obrigado a toda a equipa do “Entra” que me proporcionaram uma noite inesquecível e a todas as pessoas que lá foram.
Este “Entra Talento”, é mais um dos aspectos que torna o “Entra” num restaurante diferente de todos os outros em Lisboa e talvez em Portugal.
Na minha opinião, um restaurante obrigatório.

Fotos por: Sara Costa - sarajfcosta.wix.com/fotografia